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Découvrez toutes les caractéristiques du jambon ibérique

 

Le cochon ibérique

L’élevage du cochon influe grandement sur le niveau de qualité du jambon ibérique.
La race ibérique se caractérise par sa couleur noire et par ses propriétés uniques.
Elle contribue à l’obtention des meilleurs jambons du monde.

L’étendue des prairies, le microclimat, l’habitat naturel et le système d’alimentation détermineront la classification finale de chaque jambon ibérique.

En quelques chiffres

L’élevage du cochon 100% ibérique est crucial pour produire un jambon de qualité.

kilos de glands par jour

m2 de prairie par cochon

mois d'affinage

Les régions

Ils existent 4 régions d’élevage et de production du jambon ibérique, réglementées par le label AOC.

Salamanca

AOC Guijuelo se situe à 1000 m d’altitute, se caractérise par des hivers froids et secs ainsi que des étés tempérés qui favorisent un processus de séchage et d’affinage optimal. Les jambons sont peu salés avec une légère touche sucrée.

Extremadura

AOC Dehesa de Extramadura se situe entre Caceres et Badajoz. Le climat en hiver est froid et sec, en été il est très chaud. Les jambons ont une salaison équilibrée et sont puissants en bouche.

Huelva

AOC Jabugo est située dans l’extrême sud de l’Espagne, en Andalousie à une altitude de 650 m. Le climat est très particulier, car les étés sont frais et il n’y a guère de changements brusques de température durant l’année. Les jambons possèdent des arômes intenses et persistants en bouche.

Cordoba

AOC Los Pedroches est située dans la province de Cordoue, au centre de la plus grande « Dehesa » d’Europe. Le climat en hiver est froid et les étés sont très chauds et pluvieux. Les jambons ont une texture peu fibreuse, une chaire de couleur rouge intense accompagnée de saveurs peu salées et légèrement douces.

 

 

Les différentes qualités de jambon ibérique

Etiquette noire

Celle-ci est apposée sur les jambons bellota 100% ibériques, dits « Pata Negra ».

Etiquette rouge

Elle qualifie les jambons bellota de race 75% ibérique.

Etiquette verte

Elle est apposée sur les jambons Cebo de Campo de race 50% ibérique.

Etiquette blanche

Elle désigne la catégorie la moins élaborée, celle du jambon Cebo de race 50% ibérique.

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