« L’importance de la graisse »
La graisse dans le jambon ibérique est l’un des attributs principaux de cette délicatesse.
Une consommation équilibrée de graisses alimentaires est essentielle, mais il convient de choisir des graisses saines, telles que l’acide oléique, dont la vertu principale est sa capacité á réduire le risque d’artériosclérose et maladie coronaire. Le jambon ibérique nourri au gland se distingue par sa forte concentration d’acide oléique, juste derrière l’huile d’olive.
L’acide oléique est un acide mono-insaturé
qui augmente le « bon cholestérol », c’est-á-dire, les lipoprotéines de haute densité (HDL). L’origine de la teneur élevée en acide oléique du jambon ibérique est le gland. C’est précisément dans les glands, qu’on retrouve un taux d’acide oléique de plus de 65%, bon pour le coeur.Par conséquent, les porcs ibériques qui s’en nourrissent dans les prés ont dans leur viande un taux de teneur en acide oléique d’environ 55%.
